버터는 사용하기 직전까지 냉동고에 둔다.

여름철에는 밀가루를 사용하기 직전까지 냉장고에 두고 물은 차가운 냉수 혹은 얼음물을 사용한다.

버터를 밀가루에 넣고 잘게 부수어 밀가루와 섞이게 할 때는 가급적 재빠르게 손가락 끝만을 이용한다.

냉수를 넣고 반죽을 뭉칠 때는 절대 치대지 말고 전체를 한데 모아주듯이 한다.

반죽을 랩에 쌀 때는 나중에 밀대로 밀기 좋은 정사각형 모양으로 잘 정돈해둔다.

남은 반죽은 한데 뭉쳐 랩으로 싼 따음 납작하게 모양을 잡아서 냉장 혹은 냉동 보관한다.

틀에 맞게 반죽을 구워서 식힌 다음 그대로 냉장 혹은 냉동 보관해두면 좋다.

냉동 보관할 경우에는 1개월 정도 보존 가능하므로 미리 반죽을 구워두고 먹고 싶을 때마다 꺼내 사용한다.















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